青木シェフのトリュフチョコのつくりかた (レシピ覚え書き)

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昨日偶然テレビのチャンネルを回している時にみかけたメレンゲの気持ちに、青木定治シェフが出ていました。

サロン・デュ・ショコラで何度かお見かけしたことがありますが、いつも大人気でカッコイイです。

番組の中でトリュフチョコの作り方を紹介していたので、早速試してみました。

分量や配合は違いますが、工程を出来るだけ思い出しながら、温度計を使って作りました。

*チョコトリュフ*
スイートチョコレート  50g
ダークチョコレート  50g
生クリーム(36%) 50g
水あめ  7g
バター 7g

1) 鍋に入れた生クリームに火をかける前に水あめを加えて良く混ぜる。糖分を先に加えることによって、生クリームの脂肪に膜をはって、(柑橘系の汁などを入れる場合)分離しづらくなる。(*番組ではゆずのしぼり汁を加えていました)

2) チョコは50~60℃の湯せんにかけて溶かしておく。

3) 生クリームを沸騰直前まであたため、余熱でバターも溶かす。火から外したら鍋の中身が40℃になるまで冷ます。

4)チョコに40℃になった生クリームを加え、ゴムベラで空気が入らないようにボウルの真中を渦巻きを描くように混ぜる。空気が入ると食べた時に、ザラついた食感になるために注意。

5) しっかりと乳化させ、さらにチョコに粘り気が出てくる30℃くらいになるまで混ぜる。

6) 型に入れて2時間冷蔵庫で冷やす。

7) 絞れるくらいの硬さになったら、絞り袋に入れて丸く絞り出す。

8) ココアなどをまぶして、そのまま冷やして完成。

今回はしっかりと型が抜けるまで冷やして、型抜きをしました。

フリーズドライイチゴパウダー、ココナツパウダー、ココアパウダーでコーティング。

食べてみて、やっぱり美味しい!口どけが違います!これまで作っていた生チョコと全然違う。。。チョコレートの繊細さって、本当に奥が深い。。。

この作り方をベースにして、また違った配合で作ってみます。

そして今度はサロン・デュ・ショコラで青木シェフのチョコレートを買ってみよう、と思ったのでした。

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by yo0705 | 2016-02-07 15:07 | お菓子 | Trackback | Comments(0)
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